Понимание основ заточки ножей способно ощутимо влиять не только на качество реза, но и на износостойкость инструмента. Даже некоторые профессиональные повара не владеют достаточными знаниями в заточке ножей, поэтому вместо доведения режущей кромки до совершенства, они покупают новый инструмент с качественной заводской заточкой.
Но у нас есть хорошие новости для новичков: искусство работы с ножами не такое сложное, каким оно может показаться на первый взгляд, и при правильном подходе весь процесс может занять от пары минут до нескольких секунд.
Любой может соблюдать базовые правила, которые способны сохранить внешний вид, свойства и срок службы инструмента. Например, не мыть ножи в посудомоечной машине и регулярно затачивать их по мере затупления лезвия. И несмотря на то, что нож — это один из самых грязных аксессуаров на кухне, за ним просто ухаживать, если у вас под рукой есть точильный камень или электрическая точилка Work Sharp.
Чем точить нож?
Существует два основных метода заточки ножей в домашних условиях:
- Использовать механическую точилку для ножей Work Sharp, как Work Sharp Benchstone Sharpener или Work Sharp The Precision Adjust Knife Sharpener. Это самый популярный и простой способ. Подобные устройства могут иметь абразивы разной зернистости для различных этапов заточки и марок стали. К тому же подобные инструменты можно найти в большинстве магазинов.
- Купить электрическую точилку Work Sharp, как Work Sharp Ken Onion или Work Sharp Culinary E5. Из ключевое отличие — наличие абразивного круга, который самостоятельно вращается внутри устройства. Это означает, что от пользователя требуется минимум усилий и времени, чтобы привести свои ножи в рабочее состояние. Но с другой стороны вы не можете полностью контролировать процесс заточки инструмента, что можно делать при использовании ручной точилки. Также нельзя не отметить, что использование электрической точилки для ножей относится к достаточно агрессивным методам заточки. При ее использовании с ножа снимается значительная часть стали в сравнении с механическими аналогами. Поэтому для работы с дорогими ножами лучше прибегнуть к точильному камню.
Советы для заточки ножей
Для заточки ножа с помощью точилки Work Sharp вам понадобятся:
- сама точилка для ножей;
- полотенце или резиновый коврик.
Ручные точилки Work Sharp имеют несколько встроенных абразивов разной зернистости. Это делается для нескольких этапов заточки: крупнозернистый абразив помогает с базовой заточкой, а мелкозернистый обеспечивает финальную доводку лезвия.
Весь процесс заточки клинка сводится к нескольким простым шагам:
- Если у вас есть полотенце или коврик, положите его под точильный камень, чтобы предотвратить скольжение точилки по столу во время работы.
- Сверьтесь с инструкцией вашего ножа: нужно ли смазывать клинок маслом перед заточкой или предварительно погружать его в воду. В зависимости от марки стали каждый нож имеет особые требования к заточке, хотя большинство инструментов достаточно погрузить в воду на 5-10 минут или до того момента, пока к поверхности не перестанут подниматься пузырьки воздуха.
- Положите точилку Work Sharp стороной с грубым абразивом вверх.
- Если в комплекте к вашему ножу было руководство пользователя, проверьте его на наличие рекомендаций по углу заточки. Большинство ножей затачивается под углом 15 или 20 градусов.
- Поднесите край лезвия под необходимым углом к точилке клинком от себя. Нужно придерживать рукоять одной рукой, а второй — плоскую сторону клинка.
- Слегка надавливая на клинок, тяните пяту ножа на себя. В это время важно выдерживать правильный угол.
- Повторите это движение от трех до шести раз. Затем поверните клинок другой стороной и проделайте то же самое.
- Выполнив заточку с использованием грубого абразива, переверните точилку другой стороной с мелкозернистым камнем. Затем повторите заточку аналогичным образом по три-четыре повторения на каждую сторону клинка.
- Если лезвие еще недостаточно острое, повторите описанные выше шаги заново.
- Протрите нож сухой мягкой тряпкой и высушите точильный камень.
Важно! Если вы заметили, что в процессе заточки точилка Work Sharp начинает высыхать, смочите ее водой. После использования не забывайте о правилах хранения абразивов: лучше обернуть их тканевым или бумажным полотенцем и хранить в сухом месте.
Теперь нож должен быть в полной боевой готовности для использования на домашней кухне и выполнения других задач.
Как часто нужно точить нож?
Не существует определенной периодичности, с которой нужно прибегать к заточке инструмента. Это стоит делать по мере стачивания режущей кромки, что зависит от частоты использования ножа и плотности материалов, которые режутся клинком.
Если вы заметили, что нож стал резать с трудом или не режет вовсе, значит, пора доставать точилку Work Sharp. Некоторым ножам хватает заточки один раз в год, но при регулярном использовании клинка его придется затачивать минимум раз в неделю.
Как предотвратить затупление лезвия?
- Храните ножи правильно. Хранение ножей в кухонном ящике вместе со столовыми приборами — верная гибель клинков. В силу того, что ножи и кухонные приборы неминуемо стучат друг о друга и о стенки ящика при его выдвигании и задвигании, режущая кромка необратимо повредится. Позаботьтесь о том, чтобы у ножей были свои ножны или отдельная деревянная подставка, которую можно купить в магазине.
- Не используйте посудомоечную машину. Хотя многие производители ножей заявляют, что их изделия можно мыть в посудомоечной машине, мы настоятельно не рекомендуем этого делать. Высокая температура и влажность могут запустить естественные коррозионные процессы, что приведет к потемнению и ржавчине стали. Поэтому после использования не ленитесь вручную вытирать нож — это сохранит внешний вид инструмента, и он отблагодарит вас долгим сроком службы.
